Oggi, “ospite” della rubrica “Talenti Cercasi”, lo chef Gioacchino Sensale. Conosciuto a Sant’Agata e nell’hinterland per aver tenuto dei corsi di formazione e per aver partecipato ad eventi culturali. Sensale ha già alle spalle un bel percorso professionale: ha vinto diverse medaglie e nel 2011, dopo un’accurata selezione, è entrato a far parte dei dodici chef titolari della NIC (Nazionale Italiana Cuochi).
Ciao chef! Parlaci di te.
Salve a tutti! Beh che dire … Sono di Capaci, un paese in provincia di Palermo, dove vivo tutt’oggi. Sono sposato con Nadia, importante punto di riferimento nella mia vita. Nadia ha sempre saputo di dovermi dividere con la cucina, ma non è mai stata gelosa, anzi mi sostiene e mi stimola sempre a raggiungere traguardi sempre più importanti. Nel 2012 è arrivata Serena e a Giugno diventerò nuovamente papà. In questo momento lavoro presso IPSEOA “Ugo Mursia” di Carini dove svolgo la mansione di assistete tecnico. Inoltre collaboro con l’hotel Dolce Estate; qui sono chef di cucina.
Come è nata la passione per la cucina?
La mia passione per la cucina nasce molto presto. Adoravo stare in cucina con mia nonna e mia mamma soprattutto durante la preparazione dei pasti festivi. Era magnifico vedere preparare queste pietanze dai profumi indelebili con una ritualità incredibile. Ma la cosa che mi colpiva maggiormente era l’amore che veniva messo in quelle preparazioni, anche semplici, della quotidianità. Da lì ho capito che la cucina è un atto d’amore verso qualcuno, e lo è soprattutto nella nostra cultura. Chi non ricorda i profumi ed i sapori dei piatti della mamma o della nonna? Sempre le mamme preparano i cibi preferiti ai figli anche se i figli hanno 50 anni o più perché è proprio una dimostrazione d’affetto, d’amore.
Qual è stato il tuo percorso professionale?
Io ho cominciato a bazzicare in cucina all’età di 13 anni, ero disposto a fare qualunque cosa c’era da fare pur di apprendere, capire come funzionava una cucina, avere la possibilità di “rubare” ricette e segreti. Ho frequentato la scuola alberghiera a Palermo da cui ho avuto tanto, e nelle pause estive facevo le stagioni in giro per l’Italia. Dopo il diploma cominciano ad arrivare le prime offerte di lavoro che mi portano in giro per l’Europa; le esperienze più importanti: Barcellona e Bordeaux. Nel 2001 comincia la mia attività di tecnico nella Scuola Alberghiera che mi ha consentito di stare a contatto con grandi professionisti del panorama gastronomico siciliano da cui ho appreso tanto. Ma nonostante l’impegno scolastico non ho mai abbandonato la mia “vera professione”: stare in cucina! Nel 2004, dopo aver partecipato come singolo a Marina di Massa agli “Internazionali d’Italia” e aver vinto la medaglia d’argento entro a far parte del “Culinary team Palermo”, con cui partecipo a numerosi concorsi di livello nazionale ed internazionale. Con il Team raggiungiamo tanti risultati prestigiosi: medaglia di bronzo a Erfurt alle olimpiadi della cucina, medaglia d’argento alla coppa del mondo di Lussemburgo e due titoli di campioni nazionali assoluti. A settembre del 2011, dopo un’accurata selezione, entro a far parte dei dodici chef titolari della NIC, la Nazionale Italiana Cuochi. Questo mi ha permesso di collaborare insieme a chef di altissimo livello e di diverse regioni italiane. Nel 2012 agli Europei, in Galles, la NIC vince la medaglia d’argento e alle Olimpiadi una medaglia d’argento e una di bronzo. Da li poi sono cominciate attività in tutta Italia. Attività che tutt’ora svolgo.
Un piatto deve essere buono e bello. Giusto? Perchè?
Si, un piatto deve stimolare tutti i sensi: la vista è il primo senso che un piatto richiede … non a caso si dice che “si mangia con gli occhi”! Un piatto ben presentato prepara, già, le papille gustative ad accoglierlo ed a percepirne i gusti e le sensazioni.
Con cosa decori i tuoi piatti?
I miei piatti, normalmente, sono decorati con elementi commestibili ma soprattutto ciò che metto nel piatto ha una funzione. Per esempio un cialdina può servire a dare la nota croccante.
Il cuoco è sempre in formazione, vero? Come ti prepari e quanto tempo dedichi alla tua formazione?
La cucina è un’arte in continua evoluzione. Il cuoco oggi deve avere molte competenze e avere coscienza di quello che fa. Deve conoscere i prodotti per saperli valorizzare al massimo, ed avere nozioni dietistiche; infatti, bisogna creare i piatti tenendo, sempre, conto di un bilanciamento corretto tra i principi nutritivi. Bisogna avere nozioni di chimica e fisica per capire cosa succede agli elementi che trasformiamo. Personalmente sono sempre in aggiornamento, lo faccio leggendo, usando internet, ricercando sempre il perché, non accettando mai nulla per fede.
Ed ora … ci presenti un piatto creato da te?
Si, volentieri! Una delle mie ultime creazioni è: “Filetto di sgombro in olio cottura con crema di patate ai cristalli di eucalipto, gelatina alle arance rosse IGP e crumble di pane nero di Castelvetrano.
Puoi svelarci qualche segreto utile in cucina?
Secondo me il segreto è solo uno: scegliere materie prime di qualità, del proprio territorio e rispettarle.
I tuoi piatti cosa rappresentano?
Hanno sempre l’ambizione di raccontare qualcosa di me, delle mie esperienze; molte volte anche qualcosa di personale, qualcosa di cui magari non parlo perché … estremamente intimo! Dentro i mie piatti, oltre quello che dicevo prima, cerco di mettere i colori della Sicilia, il mare, il sole.
Cosa consigli a chi vorrebbe intraprendere la tua carriera?
La prima cosa che occorre per fare questo lavoro è la motivazione. Non finirò mai di dire che lavorare in cucina non è semplice, al contrario, è molto faticoso! Bisogna veramente amare questo lavoro per riuscire a sostenere i sacrifici che richiede. Non bisogna mai sentirsi arrivati ma al contrario bisogna sempre studiare, approfondire e sperimentare.
Ringraziamo lo chef Gioacchino Sensale per la sua collaborazione.
Salve a tutti! Beh che dire … Sono di Capaci, un paese in provincia di Palermo, dove vivo tutt’oggi. Sono sposato con Nadia, importante punto di riferimento nella mia vita. Nadia ha sempre saputo di dovermi dividere con la cucina, ma non è mai stata gelosa, anzi mi sostiene e mi stimola sempre a raggiungere traguardi sempre più importanti. Nel 2012 è arrivata Serena e a Giugno diventerò nuovamente papà. In questo momento lavoro presso IPSEOA “Ugo Mursia” di Carini dove svolgo la mansione di assistete tecnico. Inoltre collaboro con l’hotel Dolce Estate; qui sono chef di cucina.
Io ho cominciato a bazzicare in cucina all’età di 13 anni, ero disposto a fare qualunque cosa c’era da fare pur di apprendere, capire come funzionava una cucina, avere la possibilità di “rubare” ricette e segreti. Ho frequentato la scuola alberghiera a Palermo da cui ho avuto tanto, e nelle pause estive facevo le stagioni in giro per l’Italia. Dopo il diploma cominciano ad arrivare le prime offerte di lavoro che mi portano in giro per l’Europa; le esperienze più importanti: Barcellona e Bordeaux. Nel 2001 comincia la mia attività di tecnico nella Scuola Alberghiera che mi ha consentito di stare a contatto con grandi professionisti del panorama gastronomico siciliano da cui ho appreso tanto. Ma nonostante l’impegno scolastico non ho mai abbandonato la mia “vera professione”: stare in cucina! Nel 2004, dopo aver partecipato come singolo a Marina di Massa agli “Internazionali d’Italia” e aver vinto la medaglia d’argento entro a far parte del “Culinary team Palermo”, con cui partecipo a numerosi concorsi di livello nazionale ed internazionale. Con il Team raggiungiamo tanti risultati prestigiosi: medaglia di bronzo a Erfurt alle olimpiadi della cucina, medaglia d’argento alla coppa del mondo di Lussemburgo e due titoli di campioni nazionali assoluti. A settembre del 2011, dopo un’accurata selezione, entro a far parte dei dodici chef titolari della NIC, la Nazionale Italiana Cuochi. Questo mi ha permesso di collaborare insieme a chef di altissimo livello e di diverse regioni italiane. Nel 2012 agli Europei, in Galles, la NIC vince la medaglia d’argento e alle Olimpiadi una medaglia d’argento e una di bronzo. Da li poi sono cominciate attività in tutta Italia. Attività che tutt’ora svolgo.
La cucina è un’arte in continua evoluzione. Il cuoco oggi deve avere molte competenze e avere coscienza di quello che fa. Deve conoscere i prodotti per saperli valorizzare al massimo, ed avere nozioni dietistiche; infatti, bisogna creare i piatti tenendo, sempre, conto di un bilanciamento corretto tra i principi nutritivi. Bisogna avere nozioni di chimica e fisica per capire cosa succede agli elementi che trasformiamo. Personalmente sono sempre in aggiornamento, lo faccio leggendo, usando internet, ricercando sempre il perché, non accettando mai nulla per fede.
Si, volentieri! Una delle mie ultime creazioni è: “Filetto di sgombro in olio cottura con crema di patate ai cristalli di eucalipto, gelatina alle arance rosse IGP e crumble di pane nero di Castelvetrano.
La prima cosa che occorre per fare questo lavoro è la motivazione. Non finirò mai di dire che lavorare in cucina non è semplice, al contrario, è molto faticoso! Bisogna veramente amare questo lavoro per riuscire a sostenere i sacrifici che richiede. Non bisogna mai sentirsi arrivati ma al contrario bisogna sempre studiare, approfondire e sperimentare.
